Beleza vegetariana

Tratamento de imagem: Danilo Orion Faloppa.
Foto: Amdré Sader
“Não quero catequizar
ninguém. Mas
me preocupo com minha saúde”

Fernanda Lima, atriz e modelo

Ela é gaúcha, da terra do churrasco. Seu 1,73 metro de altura sugere um
crescimento amparado por uma sólida base de proteínas. Mas a atriz Fernanda
Lima, de 27 anos, diz que não mastiga um bife há mais de dois anos. “Fico mais
leve para praticar ioga, e minha digestão é melhor”, afirma Fernanda, sócia do
restaurante vegetariano Maní. “Não acho errado o homem se alimentar de carne.
Não quero catequizar ninguém. Mas me preocupo com minha saúde.”

Quando Fernanda sai para jantar fora, pede sempre risoto ou salada. Há 20
anos, quem fizesse isso estaria condenado a ser a piada oficial da mesa
(“Quantos vegetarianos são necessários para trocar uma lâmpada? Dois: um para
rosqueá-la, outro para ver se ela não tem nenhum ingrediente de origem animal”).
Hoje, porém, é comum que os amigos se ofereçam para dividir o prato. No Brasil,
28% das pessoas “têm procurado comer menos carne”, segundo uma pesquisa sobre
hábitos alimentares feita pelo grupo Ipsos. É o segundo maior índice mundial,
próximo ao canadense e maior que o britânico. Fica atrás apenas do registrado
nos Estados Unidos, onde os hambúrgueres são uma das maiores fontes de doenças
cardiovasculares e sentimento de culpa.

No mundo todo, a quantidade de vegetarianos famosos só faz crescer. Entre os
estrangeiros, estão estrelas do cinema como Natalie Portman e Brad Pitt, músicos
como Paul McCartney, Bob Dylan, Michael Jackson ou Moby e empresários como Steve
Jobs. Por aqui, além de Fernanda Lima, a onda vegetariana já arrebanhou a
animadora Xuxa, o modelo Paulo Zulu e o ex-piloto de Fórmula 1 Pedro Paulo Diniz
(leia o quadro sobre os vegetarianos famosos). Com defensores como esses, o
vegetarianismo virou definitivamente um elemento da cultura pop – sim, comida
também é cultura.

Para um em cada quatro adolescentes americanos, ser vegetariano é uma atitude
“positiva”. Por lá, 2,5% da população se considera vegetariana. Não há pesquisas
confiáveis no Brasil. Mas o crescimento também é visível. O site da Sociedade
Vegetariana Brasileira tem 3 mil acessos por dia. O Congresso Vegetariano
Brasileiro e Latino-Americano, marcado para agosto, aguarda 10 mil
participantes.

No Orkut, site de relacionamentos mais freqüentado no Brasil, fazem sucesso
comunidades como Eu Queria Ser Vegetariano (1.800 membros) ou Sou quase
Vegetariano (406). A palavra de ordem nelas é comer menos carne ou, se possível,
não comer carne alguma. Elas tratam os carnívoros como fumantes tentando
abandonar o cigarro. Em São Paulo, as baladas dos straight edge – freqüentadas
por punks contra drogas, álcool e violência – são conhecidas como Verduradas.
Nessas baladas, as guitarras gemem enquanto os convidados consomem chicória,
couve-flor e suco de clorofila.

A cultura contemporânea está repleta de referências vegetarianas. Até as
animações infantis estão cheias de vegetarianos. Em Madagascar, um leão supera
seus instintos para não almoçar seu amigo – uma zebra. O Espanta-Tubarões e
Procurando Nemo mostram tubarões vegetarianos. Lisa Simpson, a irmã inteligente
de Bart Simpson, do desenho animado Os Simpsons, se recusa a comer animais
mortos. Phoebe, a loira do seriado Friends, também. Nos Estados Unidos, crianças
e adolescentes aderem ao ä vegetarianismo em ritmo duas vezes mais rápido que os
adultos. “Quem mais nos procura são os jovens”, diz Marly Winckler, presidente
da Sociedade Vegetariana Brasileira.

“Antes de sair com os amigos,
janto em casa. É muito difícil seguir minha dieta num
restaurante”

Kyra Gracie, carioca, ex-campeã
mundial de jiu-jítsu, adepta da Dieta Gracie, criada por sua família há
três gerações

“A nova geração possui um sentimento difuso de que comer carne é ruim e de
que ser vegetariano é, de alguma forma, ser superior”, afirma a antropóloga
Gisela Black Taschner, especialista em tendências de consumo da Fundação Getúlio
Vargas, em São Paulo. O mercado já percebeu isso. A venda de produtos saudáveis
cresce 15% ao ano. É o suficiente para atrair até indústrias de derivados de
carne, como a Sadia e a Perdigão. “Vegetarianos radicais são um grupo muito
pequeno. Mas há um crescimento acentuado do que chamo hábito vegetariano: evitar
o excesso de carne, principalmente vermelha”, afirma Fernanda Oruê, gerente de
marketing da Sadia. Para esse público, os grandes frigoríficos fazem
hambúrgueres, quibes, lasanhas e nuggets de soja. Empresas menores produzem
leite condensado de soja, creme de leite de soja – útil para estrogonofes à base
de carne de soja -, ovos de Páscoa com leite de soja e até mortadela de soja. No
rótulo de todos os produtos vêm estampados slogans como “escolha saudável”.

Guru das modas gastronômicas, o crítico Jeffrey Steingarten, da revista Vogue
americana, proclamou que a mais saborosa e eficiente dieta para emagrecer é o
cardápio vegetariano do norte da Índia. O francês Alain Passard, chef com
cotação máxima no guia francês Michelin, montou um restaurante quase vegetariano
– em que peixes e aves só aparecem se o freguês pedir muito. Redutos do
carnivorismo, como o restaurante dos Chicago Bears, criaram cardápios
vegetarianos. E Charlie Trotter, o mais conceituado chef americano, chegou a
criar um cardápio de comida vegetariana crua, para adeptos da corrente que veta
o aquecimento de alimentos acima de 42 graus. A dieta de Atkins, que fez sucesso
na virada do século pregando o alto consumo de proteínas e gorduras, perdeu 80%
de seus adeptos.

Durante séculos vista como o item mais saudável, suculento e valorizado da
dieta, a carne parece ter passado do ponto. Por dois motivos. O primeiro –
justificativa mais usada por quem se torna vegetariano – é a preocupação com a
saúde. Os defensores do vegetarianismo afirmam que não comer carne reduz a
mortalidade e a incidência de centenas de doenças (leia o quadro à página 91). O
segundo é a preocupação ética cada vez mais freqüente com a matança de animais.
Cada uma dessas duas justificativas merece uma análise detida. Comecemos com a
primeira: a saúde.

O estatístico Paul Appleby, da Universidade de Oxford, analisou todos os
trabalhos disponíveis que comparavam a mortalidade de vegetarianos à dos
onívoros. Verificou que os dois maiores estudos já feitos não mostraram
diferença significativa entre os dois grupos. Um terceiro estudo, feito com os
adventistas americanos, vegetarianos em sua maioria, produziu uma conclusão mais
animadora. Vegetariano, Appleby sugeriu que a pequena vantagem vegetariana
também poderia ser atribuída a fatores não-dietéticos, como não fumar, praticar
mais atividade física ou pertencer a classes sociais mais elevadas. Mesmo assim,
de acordo com ele, descontados os fatores externos, a dieta vegetariana “parece
conferir um ganho de um e meio a dois anos de vida”.

 

“Estou há seis anos sem
carne. Mas já tive recaída. Me ofereceram churrasco e meti o dente”

Evandro Mesquita, cantor,
líder do grupo Blitz

Os críticos de Appleby dizem que esse
ganho em tempo de vida também poderia ser atribuído à religiosidade, comum entre
vegetarianos. Em outras pesquisas, a religião já mostrou ter efeito positivo
sobre a saúde. Citam como exemplo os mórmons, que comem carne e também têm
índices de mortalidade por doença inferiores aos do restante da população. Mas
não está excluída a hipótese de que parar de comer carne aumente o tempo de
vida. “Muitas pessoas defendem essa teoria de forma quase religiosa”, diz o
oncologista Drauzio Varella. “Mas ainda não há evidência científica para apoiar
essa crença.”

 Um número também repetido com freqüência afirma que vegetarianos têm
40% menos risco de sofrer de câncer. Mas, segundo alguns especialistas, esse
dado precisa ser visto com uma pitada de cautela. “Vegetarianos podem seguir
vários tipos de dieta. Onívoros também. E há uma centena de tipos de câncer”,
diz o cirurgião oncologista Benedito Mauro Rossi, do Instituto do Câncer de São
Paulo. “Sabe-se, porém, que consumir 160 gramas de carne por dia aumenta o risco
de câncer de intestino em cerca de 30%.” Os 160 gramas correspondem a um bife
alto ou a dois hambúrgueres. Carnes processadas – como os embutidos – parecem
oferecer risco ainda maior, por causa das substâncias usadas no preparo.

Mas fugir dos riscos da carne pode implicar outros perigos. Em teoria,
consumir muitos e variados vegetais garante todos os nutrientes necessários. Na
prática, nem todos seguem a dieta com capricho. Um dos riscos é a anemia,
causada pela falta do ferro presente na carne. Estudos com grupos vegetarianos
mostram que esse problema ainda é comum. Dois truques centenários podem ajudar a
driblá-lo. Um é cozinhar em panelas de ferro. O outro é beber água em
recipientes como os copos usados pelos indianos, com exterior de cobre e
interior de ferro. O mineral liberado ajuda a fornecer parte do que faltar na
dieta. Para quem come somente vegetais, outro risco comum é a falta de proteínas
ou de vitamina B12. Isso pode prejudicar crianças em crescimento, adolescentes e
idosos. Mas também é um problema contornável. “Quem come três cereais e uma
leguminosa por refeição garante toda a proteína necessária”, afirma a
nutricionista Késia Quintaes. Por fim, pode faltar cálcio, principalmente para
vegetarianos que não consomem laticínios. Nesse caso, é possível recorrer a
suplementos.

Se o vegetarianismo radical ainda é um tema controverso e sujeito a riscos,
ninguém duvida de que comer menos picanha é um conselho sensato. Nem que seja
apenas para perder peso. Para emagrecer, a dieta vegetariana tem os ä mesmos
benefícios das outras, afirma a nutricionista Susan Berkow, da Universidade
George Mason, na Virgínia. “Emagrecer geralmente resulta em redução da pressão
arterial e em menor risco cardíaco”, diz ela. Em dezembro, ela publicou um
artigo revisando 87 estudos sobre o efeito de dietas vegetarianas. Concluiu que
elas têm duas vantagens. Primeiro, os pacientes costumam segui-las por mais
tempo. Depois, obtêm uma perda de peso maior que a média das outras dietas. Como
resultado, os vegetarianos pesam entre 3% e 20% menos que os comedores de carne.

Muitos adotam a filosofia “semivegetariana”. Tentam comer o mínimo de carne
possível. “Para eles, carne é apenas um ingrediente. Que não tem nenhum atrativo
especial e não é fundamental”, diz Reinier Evens, diretor do site Trendwatching.
com, especializado em identificar tendências. Uma pesquisa americana mostrou que
60% dos que se diziam vegetarianos tinham comido, nas 24 horas anteriores, algum
naco de bife, frango ou peixe. “Estou há seis anos sem carne”, diz o cantor
Evandro Mesquita, líder da Blitz, de 54 anos. Mas ele admite comer peixe
eventualmente, e nem sempre resiste às tentações da carne. “Na última recaída,
Tony Bellotto, dos Titãs, não sabia que eu era vegê e me ofereceu um churrasco.
Meti o dente”, diz ele. Esse grupo também pode ter problemas de digestão. A
modelo paulista Daniela Vidotti, de 27 anos, diz que, também num churrasco,
beliscou uma lingüiça. “Gostei do sabor, mas não me fez bem. Vomitei a noite
inteira”, afirma.

“Outro dia, durante um
churrasco, belisquei uma lingüiça. Gostei do sabor, mas não me fez bem.
Vomitei a noite inteira”
Daniela
Vidotti,
paulista, modelo

Algumas dietas de orientação vegetariana são difíceis de administrar. Kyra
Gracie, de 20 anos, única mulher a lutar profissionalmente no clã carioca de
artes marciais Gracie (ela foi campeã mundial de jiu-jítsu aos 18 anos), segue
uma complicada receita familiar criada há três gerações. Além de proibir carne
vermelha, ela divide os alimentos em grupos, que podem ou não ser combinados. A
dieta é tão complexa que, quando vai sair com amigos, Kyra come antes em casa.
Na casa da psicóloga paulista Esther Lançarini Sheid da Costa, de 53 anos, a
dificuldade é de outra natureza. Só ela come carne (pouca). O marido é
ovolactovegetariano (não come carne, mas come ovos e leite), o filho não come
carne vermelha e a filha não come carne de nenhuma espécie.

Há também correntes como o crudivorismo, que defende o consumo de vegetais
crus. Os crudivoristas afirmam que, no cozimento, os vegetais perdem boa parte
de seus nutrientes. “Não obrigo as pessoas a seguir meus conselhos, mas
recomendo que pelo menos 70% dos alimentos que ingerem sejam crus”, diz o
terapeuta Fernando Travi, o primeiro brasileiro a se tornar um raw-coach, uma
espécie de técnico que orienta as pessoas sobre como se alimentar.”Eu só ingiro
comida crua”, diz.

A segunda justificativa normalmente empregada para o vegetarianismo se baseia
em argumentos éticos e ambientais. “Escravizar e matar animais é uma variante do
racismo. É submeter o mais fraco somente porque pertence a outra espécie”, diz o
filósofo Peter Singer, da Universidade Princeton, expoente da defesa dos
direitos dos animais (leia entrevista à página 93). “Não podemos reclamar que o
mundo é horrível se o horror começa em nosso prato”, diz a presidente da
Sociedade Vegetariana Brasileira, Marly Winckler.

O gado criado no Brasil freqüentemente é manejado com brutalidade. O abate,
em tese, deveria ser feito com um golpe de martelo hidráulico na cabeça, seguido
de um corte na garganta, para que o sangue jorrasse para fora do corpo. Mas,
como a fiscalização é precária, em muitos abatedouros clandestinos as reses são
mesmo abatidas a pauladas. As galinhas de granja não têm destino melhor. São
criadas em ambiente permanentemente iluminado para que não parem de comer e
sigam botando ovos – até seis por dia, em lugar do único ovo que produziriam em
condições naturais. Os pintinhos machos, que não servem para botar, são jogados
vivos numa espécie de moedor gigante. A indignação contra esse tipo de
tratamento, denunciada em filmes, como o documentário A Carne É Fraca, chega até
mesmo aos não-vegetarianos. “Na Europa, uma tendência forte é a dos consumidores
que exigem que sua carne provenha de criação orgânica e tenha sido abatida sem
crueldade”, diz Reinier Evens, do site Trendwatching.com.

Mas as conseqüências ambientais do consumo de carne vão muito além da matança
de animais de corte. A criação de gado, somente na Amazônia, nos anos 90, foi
responsável pela devastação de uma área duas vezes maior que Portugal. Pode
parecer piada, mas os gases emitidos pela digestão das vacas respondem por 70%
das emissões brasileiras de gás metano – substância causadora do efeito estufa.
Por causa desse efeito, na Austrália cobra-se imposto ambiental sobre cada
cabeça de gado. O demógrafo Joel Cohen afirma que, se toda a população da Terra
quisesse adotar um padrão de consumo igual ao dos americanos, com a ingestão de
120 quilos de carne por ano, precisaríamos de outros quatro planetas.

“Aqui em casa cada um
segue
uma linha de dieta. Ainda bem
que não tem nenhum
vegan”

Esther Lançarini, psicóloga,
em jantar
com sua família

 O escritor Michael Pollan analisou a complexidade de manter uma
alimentação ética em seu livro O Dilema do Onívoro, publicado no início do ano.
Nele, Pollan seguiu do começo ao fim todas as cadeias alimentares possíveis,
para avaliar os efeitos ambientais gerados por cada tipo de dieta – da
agroindústria americana à caça e coleta dos indígenas. Pollan afirma que comer
de tudo – animais e vegetais – foi um dos fatores que levaram a humanidade a
evoluir. “Mas quem come de tudo corre o risco de morrer envenenado”, diz ele.
Por isso, para escolher entre os tipos de alimento, afirma Pollan, os hominídeos
desenvolveram o poder de observação e a memória. O homem desenvolveu sua cultura
alimentar a partir dos estratagemas para superar as defesas dos animais ou
vegetais que comia. Isso incluiu caçar e cozinhar com fogo. Mas Pollan afirma
que esse mesmo comportamento levou a espécie humana a desenvolver também um
senso de ética. Afinal, um ser que pode comer qualquer coisa (inclusive outros
humanos) precisa de regras, rituais. Não somos apenas aquilo que comemos, mas
também a forma como comemos.

É esse senso de ética que nos leva a avaliar as conseqüências de nossas
dietas. De acordo com Pollan, não apenas a ä produção de carne, mas também a
agricultura é hoje profundamente prejudicial ao ambiente. Para plantar é preciso
derrubar florestas e matar animais, destruindo seus hábitats ou triturando-os
inadvertidamente sob colheitadeiras e tratores. Por isso, comer apenas vegetais
também tem conseqüências ambientais. Surpreendendo os ambientalistas, Pollan
afirma que uma forma de produção que geraria menos dano ambiental e menos
matança de animais, preservando a biodiversidade, seriam as fazendas orgânicas
nas quais se incluísse, paradoxalmente, a criação de gado com rotação de pasto.
Isso reduziria os efeitos destrutivos da agricultura ou da pecuária extensiva
sobre os animais silvestres. E alguns produtos animais, como estrume ou tripas
de galinha, poderiam ser usados para reduzir o impacto ambiental das plantações.

Segundo Steven Davis, biólogo da Universidade do Oregon, uma fórmula do
gênero seria melhor para o ambiente que a exclusivamente vegetariana. E causaria
a morte de 300 milhões de animais a menos por ano, levando em conta tanto
animais de corte quanto os silvestres. Pollan conclui que, para o ambiente, a
melhor opção seria o homem viver em um regime de caça-coleta, como os índios
ianomâmis. Os índios só intervêm na natureza para tirar o alimento necessário a
sua sobrevivência. Mas mesmo assim persiste a pergunta: o homem tem o direito de
matar animais? Eis uma questão que ganha crescente força no mundo contemporâneo.
Diz a atriz Mary Tyler Moore, vegetariana militante: “Pode demorar um pouco, mas
uma hora vamos olhar para trás e nos perguntar como era possível que, em pleno
século XXI, ainda estivéssemos nos alimentando de animais”.

CADÁVERES
Carcaças de bois são
transportadas em abatedouro no Arkansas, Estados Unidos. No Brasil, grande
parte do abate ainda é clandestina
CRUELDADE, NÃO
Militante dos direitos
dos animais protesta contra o tratamento dispensado aos frangos diante de
uma lanchonete em Hong Kong

 

GORDURA, SIM
Crianças obesas em uma
lanchonete em Moscou. Consumo de carne hoje é o dobro do daquele
registradono século XIX
INOVAÇÃO
O chef Trotter incluiu pratos
crudicistas em seu restaurante

 

 Beleza vegetariana

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2 responses to this post.

  1. Posted by Maria Aparecida dos Santos on Janeiro 22, 2011 at 12:04

    Sou vegetariana, tenho a consciência de que os animais também tem direito a vida. Amo os animais e a vida na Terra!

    Responder

  2. Posted by Maria Aparecida dos Santos on Janeiro 22, 2011 at 12:02

    Sou vegetariana, tenho a consciência de que os animais também tem direito a vida!

    Responder

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